Как сделать опилки и щепу для копчения своими руками
Изготовление щепы для копчения своими руками: как сделать качественное сырье в домашних условиях?
Копчение на щепе придает продуктам своеобразный вкус и запах, а также меняет их цвет.
Еще один плюс копчения в том, что оно значительно продлевает срок хранения продуктов.
Поэтому очень важно знать, как сделать щепу для копчения самому, ведь покупная колотая и рубленая древесина не всегда подходит для такого применения.
В этой статье обсудим:
- почему самостоятельное приготовление щепы лучше, чем ее покупка;
- как делают щепу для копчения в домашних условиях;
- какими способами можно изготовить щепу и какие нужны инструменты.
Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях
Основное преимущество топлива для дымогенератора, которое делают самостоятельно, в том, что оно точно соответствует ожиданиям коптильщика и позволяет заранее прогнозировать результат копчения. Наряду с опилками и стружкой для копчения, щепу можно сделать самому.
Надписи на этикетке покупных щепок не обязательно соответствуют истине, кроме того, неизвестно, подвергалась ли древесина, из которой сделали щепу, какой-то химической обработке.
Как правило, все усилия, связанные с самостоятельным изготовлением топлива, полностью окупятся великолепным результатом копчения.
Кроме того, хорошее топливо от известных производителей обходится недешево, к примеру, стоимость упаковки дубовой щепы для копчения «Джек Дениелс» весом в 600–700 г обойдется более чем в 1000 рублей. А за ветку, которую спилили во время обрезки деревьев, скорее всего, не придется платить вовсе.
Из чего можно сделать топливо?
Чтобы приготовить щепу, можно использовать только здоровую древесину подходящих пород.
Желательно, чтобы это была крупная ветка с соответствующего дерева.
Доска может быть обработана антибиотиками и другими препаратами, которые негативно повлияют на вкус и запах копченого продукта.
Щепу из свежей древесины можно использовать только в качестве добавки к основному топливу, которое делают из материала, вылежавшегося хотя бы полгода.
Это связано с тем, что в спиленной или срубленной древесине медленно происходят ферментационные процессы, поэтому свежий материал придает копчености очень резкие, вплоть до неприятных, вкус и запах.
Если невозможно сделать щепу из вылежавшейся древесины, то необходимо уложить готовое топливо в проветриваемое помещение и выдержать там не менее полугода.
После этого топливо можно применять для копчения любых продуктов, однако желательно расфасовать его по полотняным мешкам и указать на каждом сорт древесины.
Если же веток нужных пород нет, но есть готовые доски, то можно воспользоваться ими. При этом необходимо учитывать, что доски могут быть обработаны антибиотиками и другими веществами, которые при сгорании будут влиять на подвергнутые копчению продукты.
Использовать доски стоит лишь в том случае, если невозможно найти древесину подходящей породы, включая продаваемую в магазинах готовую щепу.
Больше о видах щепы для копчения читайте здесь.
Способы изготовления
Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру.
Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.
Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.
Рубка в измельчителях
Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.
Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.
При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.
Нарезка и колка
Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.
Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.
При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.
При работе с циркулярной пилой необходимо использовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском.
Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.
Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.
Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.
Рубка топором
Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.
Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.
Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.
Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.
Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.
В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.
Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.
Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.
Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.
Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.
При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.
Полезное видео про приготовление щепы для дымогенератора
В этом видео показано, как идет приготовление щепы для дымогенератора своими руками:
Выводы
Сделать хорошую щепу для копчения несложно, ведь для этого достаточно самых простых инструментов, то есть топора и ножовки по дереву.
Если же есть более серьезное оборудование, то изготовление топлива для копчения любых продуктов пройдет гораздо легче.
Информация из этой статьи поможет не только сделать щепу для копчения своими руками, но и избежать травм, ведь придется использовать потенциально опасные инструменты и оборудование.
Если вы планируете изготавливать этот продукт на продажу, вам пригодится наша статья про бизнес на щепе для копчения.
Особенности выбора опилок для копчения
Выбор опилок для копчения — очень важный момент для тех, кто решил сделать коптильню своими руками или приобрести в готовом виде. Щепка напрямую определяет вкус копченого продукта. Помимо этого, далеко не все дрова могут быть использованы для копчения. Лучше всего зарекомендовали себя опилки из ольхи и можжевелового дерева. Так что хорошими вариантами будут яблоня, груша, орешник, береза, ясень, дуб. Настоятельно рекомендуется использовать ветки, полученные после весенней обрезки. 
Каждый конкретный вид древесины придает продукту собственный аромат. Вот почему, чтобы запах получился богатым, можно готовить коптильные смеси. То есть это такой вариант, в котором будут присутствовать опилки сразу нескольких разновидностей деревьев.
Какие опилки лучше для горячего копчения?
В плане оценки качества копченой продукции древесина — один из главных компонентов. Важное значение имеет размер древесного материала. Не рекомендуется брать слишком мелкие опилки. В результате их использования вы получите слишком интенсивное горение, которое будет сопровождаться высокой концентрацией углекислоты в дыме. Копченый продукт получит привкус гари.
Влажность, которая колеблется в пределах от 50 до 70%, — оптимальный вариант для древесных опилок и щепки. Материал, который является слишком сухим, сгорает быстрее. Нужное количество дыма при этом не образуется. Копченые изделия также приобретают сухость, так как весь содержащиеся в них жир перегорает. Для жирных изделий возможно понижение температуры копчения.
Нужно ли замачивать опилки для горячего копчения?
Влажность щепы является ключевым фактором во время копчения. Опилки, которые имеются в продаже, отличаются крайне низкой влажностью. При естественной влажности щепки могут покрыться плесенью, вследствие чего потеряют свои полезные свойства и товарный вид. Производители во всех без исключения случаях высушивают щепки.
В продажу они поступают в небольших мешочках. Такая щепка находится в сухом состоянии и сгорает достаточно быстро. Она к тому же не предоставляет дыма в оптимальном объеме. В дополнение ко всему, во время сгорания щепки температура в коптильне повышается довольно быстро.
Продукт получается некачественным. Об этом было сказано ранее. По этой причине купленную в магазине щепу лучше предварительно увлажнить. Её смачивают в воде. После этого сырье немного подсушивают, раскладывая тонким слоем на ткани. И как только этот процесс будет проделан, можно закладывать щепки для коптильни. Желательно, чтобы уровень влажности варьировался в диапазоне от 50 до 65%. Если щепка будет слишком сырой, ее влажность превысит 80%, она не сможет гореть или же погаснет, как только загорится. В лучшем случае она будет неравномерно гореть.
Опилки для холодного копчения
Качественное копчение получается в том случае, когда щепки горят медленно, по сути тлеют. Такая картина наблюдается, когда не имеется открытого пламени, и воздух поступает слабо. В этом смысле температура колеблется в диапазоне от 220 до 300 градусов. Когда температура понижается ниже этой отметки, при этом влажность щепки выше указанных показателей, дым содержит большой процент сажи. Вот почему копчености становятся непривлекательными на вид и более темными по окраске. Также страдают вкусовые и ароматические качества продукта. Если повысить температуру, наблюдаются процессы окисления. Соответственно, увеличивается содержание вредных веществ.
При холодном копчении опилки очень удобно использовать. Сначала выкладывают щепки, дают им разгореться, после чего слегка смачивают опилки и кладут поверх них. Благодаря этому удается снизить температуру и увеличить дымовую завесу. Однако слишком влажная стружка, сколько бы ее ни было в наличии, способствует сбою в технологическом процессе копчения. Вот почему дымление получается неравномерным.
Идеальный дым формируется ровно. Он обеспечивает приятный вкус и аромат продуктов, и при этом не образуется сажа. Судить о правильном технологическом процессе копчения можно по золотистому цвету готового изделия.
Какие опилки выбрать для копчения?
Опилки для копчения курицы
Каждый отдельно взятый тип древесных пород подходит к тому или иному продукту. Что касается курицы, то лучше брать в данном случае исключительно ольховую щепу. Она должна быть чистой и не содержать примеси других древесных пород. Домашняя птица коптится ровно один час при температуре до 150 градусов Цельсия. Если речь идет о дичи, то копчение продолжается 4 ч при температурных отметках в диапазоне от 100 до 120 градусов.
Опилки для копчения мяса
Для мяса рекомендуется брать смесь опилок из таких пород деревьев, как ольха и бук. Сюда можно подкинуть небольшое количество розмарина. Приготовление мяса происходит на протяжении 2 ч. Иногда этот диапазон может снизиться до 1 ч. Температура во время копчения может варьироваться от 100 до 115 градусов. При горячем копчении время приготовления достигает 3 ч. Температурные отметки для такого режима приготовления колеблются от 80 до 100 градусов.
Опилки для копчения сала
Сало предполагает использование буковой щепы. Копчение производится в холодном режиме, дабы минимизировать потери жира. Копчение должно продолжается каждый день на протяжении недели. Обработка дымом происходит по 3 ч при температуре приблизительно 35 градусов.
Опилки для копчения рыбы
Рыба получается вкусной и ароматной, когда для копчения используется смесь плодовой щепки. Можно брать также щепки дуба и ольхи. Приготовление рыбы в домашних условиях обычно осуществляется в горячем режиме. Длительность его не превышает 1 ч.
Копчение в аэрогриле с опилками
Приготовление пищи в аэрогриле не предполагает каких-либо особых знаний и умений. Достаточно придерживаться специальной инструкции к устройству, где перечислены ключевые характеристики и режимы готовки.
Если вы собираетесь коптить что-либо в аэрогриле, то важное значение имеет предварительная подготовка щепок. В данном случае лучше пользоваться ольховыми опилками. Их вымачивают в тёплой воде примерно 10 мин. После этого достают изделия из воды и раскладывают на дне устройства. Можно положить их на тарелку.
Финальная стадия заключается в выкладке мяса или рыбы на решётку. Для работы вентиляторов в дальнейшем устанавливаются средние обороты. То же самое касается температуры, которая равна приблизительно 180 градусов. На этом всё. Спустя 35 мин можно наслаждаться вкусом копченого изделия.
Копчение в мультиварке с опилками
После появления такого устройства, как мультиварка, приготовление пищи стало настоящим удовольствием. Готовка благодаря ему занимает гораздо меньше времени. Увидеть этот чудесный прибор сегодня можно чуть ли не на каждой кухне. О таких функциях, как жарка, тушение, варка, запекание, известно практически каждой хозяйке. Далеко не все подозревают, что, несмотря на отсутствие функции копчения, оно всё же возможно.
Функция копчения есть в ряде мультиварок. Получается, что нет необходимости уезжать за город. Рыбу или мясо можно коптить прямо у себя в квартире. При этом надо тратить гораздо меньше времени и усилий. Продукты, приготовленные в мультиварке, получаются ничем не хуже, нежели приготовленные на открытом огне.
Можно купить специальную мультиварку-коптильню. Если у вас достаточно пространства на кухне и позволяют финансы, можно коптить мясо в таком устройстве через день. Если вы употребляете копчености гораздо реже, подойдет обычная мультиварка.
Приготовление копченостей в мультиварке происходит за счет медленного тления опилок, загружающихся в специальный отсек устройства. Мультиварка с режимом копчения способна быстро и качественно закоптить продукт в режиме холодного копчения или сделать для вас шашлык с дымком, как это было бы в случае настоящего костра.
Воду наливать не нужно. Берут чайную ложку опилок и засыпают в специальный отсек. Теперь можно начинать процесс копчения.
Во время холодного копчения в мультиварке продукты находятся в тёплом дыме. Какие продукты можно коптить в мультиварке? Копчение производится в отношении рыбы, сыра или любого другого готового блюда, которому необходимо придать запах дымка.
Для горячего копчения в мультиварке всё делается несколько иначе. На дно устройства наливают 100 г воды. В таком режиме хорошо готовить мясо. Из-за постоянного испарения воды продукт обрабатывается паром. Соответственно, сохраняются все соки, отчего продукт получается нежным. Приготовление в мультиварке хорошо тем, что продукты не теряют половину своего объема.
Как сделать щепу для копчения своими руками
Копчёные продукты многие считают деликатесом. Тем не менее приготовить их в домашних условиях не так уж сложно. Конечно, не стоит этим заниматься на балконе многоэтажки, если у вас нет в наличии специального оборудования. Но на приусадебном участке, в огороде, во дворе — почему бы и нет? Можно сделать щепу для копчения своими руками. Ещё нужны коптилка, ну и сам продукт. Коптить можно все: рыбу, мясо, сало, сыр, овощи. Все зависит только от фантазии.
Какие опилки лучше для копчения
Однозначного ответа на этот вопрос нет. Традиционное дерево для копчения — ольха. Ольховые щепки являются наиболее универсальным материалом, подходящим для копчения любого продукта. Можно использовать щепу фруктовых деревьев:
- яблоня;
- груша;
- слива;
- абрикос;
- вишня.
Реже применяют дубовые или буковые деревья. Нельзя коптить на щепках хвойных пород и берёзы, поскольку при их горении образуются смолистые вещества и дёготь. Не стоит брать также древесину, содержащую высокую концентрацию эфирных или ароматических веществ (эвкалипт, черёмуха, рябина).
Щепа своими руками
Заготовку древесины для получения щепы лучше всего производить в холодное время года. Ствол дерева аккуратно распиливают на небольшие чурбачки, очищая от веток и молодых побегов. Обязательно нужно обратить внимание на спил дерева. Не следует брать деревья с трухлявой сердцевиной. Не используйте упавшие деревья, долго пролежавшие на земле. Заготовленные поленья хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Не нужно специально высушивать древесину, она должна храниться при естественной влажности воздуха.
Изготовление щепы для копчения в домашних условиях обычно не вызывает затруднений. Подготовка к этому начинается с удаления коры. Заготовленный чурбачок ольхи нужно обязательно окорить, иначе после копчения конечный продукт будет сильно горчить. Если ольховые поленья хранились правильно, снять кору не составит труда. Для этого потребуется большой нож или туристический топорик. Если дерево лежало на хранении достаточно долго, кору вполне можно будет ободрать просто руками.
Затем, с помощью ножа или топора, с заготовки снимают слой за слоем щепу, обходя полено и скалывая его по кругу. Оптимальный вариант — получить на выходе пластинки дерева небольшого размера и толщиной несколько миллиметров. Более мелкая стружка быстро истлеет, не успев завершить процесс копчения, крупные плашки останутся неизрасходованными, а это ненужные потери и затраты.
За один раз лучше готовить именно столько щепок, сколько потребуется для приготовления всего количества продуктов. Если же щепа заготавливается впрок, нужно позаботиться о том, чтобы условия её хранения отвечали необходимым требованиям. Самое важное — храниться она должна в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Тара для хранения щепок должна обеспечивать хороший воздухообмен и предохранять от прямого солнечного света. Хорошо подходят для этой цели:
- деревянные ящики;
- плетёные корзины;
- короба;
- мешки из натуральной ткани.
Время от времени лежащий на хранении материал необходимо пересыпать или встряхивать, чтобы он не слёживался.
Механизация процесса
Производство щепы может стать не только разовым занятием, но и довольно неплохим бизнесом. Естественно, вручную большие объёмы не заготовишь. Для производства щепы в промышленных объёмах используются специальные станки, называемые щепорезами. Этот агрегат представляет собой металлический барабан, в котором вращающийся диск с ножами автоматически превращает очищенные от коры ольховые поленья в щепу заданной фракционности. Остаётся лишь упаковать готовый продукт и отправить в торговые сети.
Кроме производства щепы для коптилок, эти станки можно использовать для производства наполнителя для арболитовых плит, утилизации отходов лесопильных производств.
На чём коптить
Многие, приобретя или изготовив коптильню, задаются вопросом: а щепа для копчения рыбы какая лучше, из которой древесины. Считается, что для копчения рыбы лучше всего подходит ольха. Но это не значит, что рыбу нельзя коптить на опилках фруктовых деревьев. Просто доступность ольхи намного выше, найти её гораздо проще.
Ольха является неким компромиссным вариантом, который подходит ко всему. Хотя гурманы предпочитают готовить сало на яблоке, а курицу или баранину — на сливе или вишне. Может быть, именно так удастся вывести формулу идеального вкуса.
Тонкости и нюансы копчения
Количество щепы, закладываемой в коптилку, зависит от продукта, его размера, способа копчения и величины самой коптилки. Главное, опилки необходимо равномерно распределять по всей поверхности противня. Не следует сыпать их горкой. Время копчения продукта также зависит от многих факторов. Для горячего копчения некрупной рыбы это полчаса, для холодного копчения мяса — несколько суток.
Щепа для копчения своими руками
Такой вид приготовления мяса и рыбы, как копчение, очень популярен в нашей стране, особенно среди дачников и садоводов. Видов копчения два:
- холодное – продукт выдерживается в дыму при относительно небольшой температуре (20-30 °С) в течение длительного времени (от одного до семи дней);
- горячее – производится при достаточно высокой температуре дыма (от 55 до 120°С и даже выше) и продолжается от 20 минут до нескольких часов.
Пару вводных слов
Чтобы копчение дало наилучший результат, мало обзавестись хорошей коптильней, очень важную роль в технологическом процессе играют также щепа и опилки. Именно они при сгорании создают нужную среду для получения уникального вкуса копченого деликатеса. Вместе с ними также можно использовать брикета, которые вы также без проблем сможете изготовить дома.
Щепу или опилки для копчения сегодня можно без проблем купить во многих магазинах или заготовить их самостоятельно. Общепризнанно, что наилучшее топливо для копчения – дерево лиственных пород. Ольха для копчения подходит хорошо, но многие отдают предпочтение яблоневой щепе.
Причем многие гурманы лучшими считают ольховые опилки, дым от которых отличается наибольшей чистотой и придает характерный глянец поверхности закопчённого деликатеса. А вот буковые опилки, являются лучшей для копчения рыбы альтернативой другим сортам древесины. А вообще, каждая порода дерева придает копчености свой особенный цвет и запах. Не менее важным для получения качественного результата, чем порода дерева, являются размеры щепы.
Мелкими опилками коптить можно только в коптильнях с внешним нагревом, самостоятельно тлеть они не будут. Стружка может применяться, но при горячем копчении – она очень быстро сгорает, а если ограничить приток воздуха, начнут в избытке выделяться пиролизные газы, которые повлияют на качество копчености. Щепа хорошо подходит и для любых режимов копчения. А если учесть, что и вкусовые качества в этом случае выше, то выходит, что щепа для коптильни – наилучший вид топлива.
Технология изготовления щепы
Процессы заготовки щепы в домашних условиях для своей коптильни и ее производства в объемах промышленного масштаба существенно различаются.
Заготовка щепы для копчения своими руками (видео)
Любители копчения, у которых есть дача или садовый участок, скорее всего, постараются не тратить деньги на покупную щепу, а попробуют заготавливать её самостоятельно. Как это сделать в домашних условиях?
Для начала нужно заготовить сырье. На остатки пиломатериалов от строительства дома или бани рассчитывать не приходится – там, в основном, сосна, пихта и лиственница. Поэтому придется или сходить в лес или заказать нужный материал в лесозаготовительной конторе или на лесопилке, объявления об этом можно найти и в Интернете и в местных газетах.
Далее древесину нужно очистить от коры и измельчить одним из способов, которые будут рассмотрены ниже в п. 3.1. Оптимальными для наилучших результатов копчения считаются фракции размером от 2х2 до 3х3 см с толщиной до1 см.
При производстве щепы основная проблема – обеспечить ей оптимальную влажность в 50-70%. Сырая щепа сильно дымит вредным дымом, сухая будет загораться и не даст достаточного для копчения дыма. Влажность древесины можно измерить следующим способом:
- замочить щепу в чистой воде с температурой 20-30 °С на 4 часа, после чего ее влажность приблизится к 100% независимо от того, какой она была вначале и вес воды станет равным весу впитавшей его древесины;
- вымоченную щепу выложить на решетку и дать воде стечь в течение 15-20 мин.;
- влажную щепу взвесить, вес записать и обозначить его как начальный;
- вес влажной щепы умножить на 0,8 (такой вес требуется при холодном копчении) и на 0,75 (при горячем копчении), результаты записать;
- подсушить щепу и, когда ее вес станет 0,8 от начального, влажность составит 60% (40% воды испарились), а когда дойдет до 0,75, влажность будет 50% (осталась только половина воды);
- готовую щепу ссыпать в полиэтиленовый пакет, тщательно завязать и написать на пакете его вес, чтобы в дальнейшем, при необходимости, можно было восстановить возможную потерю влажности;
- перед использованием тару со щепой снова взвесить и если вес будет меньше первоначального, залить в распылитель или пульверизатор воду в количестве, равном потерянному весу и опрыскать ей щепу в пакете;
- снова завязать пакет и оставить так на час, после чего оптимальная влажность дерева восстановится, и щепа станет готовой к применению по назначению.
Щепа с оптимальной влажностью хорошо и ровно горит, не образуя сажи, выделяя «чистый дым», который придает копченым продуктам изысканный, тонкий вкус и аромат.
Промышленное производство щепы
В промышленном производстве щепы не обойтись без автоматики, например, как МК-100БД и его аналогов, сравнение которых мы приведем в конце статьи:
Первый шаг в технологическом процессе производства щепы – окорка (удаление коры) деревянных заготовок. При малых объемах производства для этого используют двуручный скобель или топор, при больших – барабанные или роторные аппараты.
Щепа, по стандарту, должна иметь строго определенную влажность, поэтому перед дроблением древесину сушат в специальных сушильных камерах.
После этого сырье загружают в устройство, где происходит измельчение его до нужных размеров.
Затем щепки сортируются, для чего применяются вибросита. Они имеют несколько платформ с ячейками разного диаметра, что позволяет быстро разделить крупные и мелкие фракции. Получаемая на выходе щепа, при необходимости, проходит дополнительное подсушивание до нужной влажности на барабанной сушилке. Далее продукт упаковывается и складируется в сухом помещении.
Существует также малоизвестная в нашей стране технология копчения, разработанная в Канаде, которая предусматривает прессование опилок в брикеты, специально предназначенные для уникальных цифровых электрических коптилен Bradley Smoker.
Выбор оборудования
Какие механизмы для производства щепы выбрать, зависит от того, сколько вам ее нужно. Покупать промышленный станок для заготовки щепы только себе и друзьям очень накладно – самая дешевая рубильная машина стоит около 100 тыс. руб. Дешевле будет обойтись ручными способами измельчения или самодельными аппаратами.
Но если вы собираетесь наладить производство щепы в большом количестве, без высокопроизводительного устройства не обойтись. Лучшие по качеству щепа или стружка для копчения, производятся, конечно же, на специально изготовленном для этой цели оборудовании.
Механизмы для дробления сырья по принципу действия разделяются на:
- молотковые – раздробление сырья производится с помощью ударных частей специальных молотков, которые закреплены шарнирами на вращающемся роторе; сырье – крупная щепа;
- рубильные – древесина измельчается ножами, закрепленными на дисках или барабанах.
Наиболее распространены рубильные устройства двух типов:
- дисковые – отличаются простой конструкцией; несмотря на невысокую производительность, наиболее дешевые и покупаемые;
- барабанные – надежные универсальные машины, обрабатывающие любой тип сырья и дающие однородную щепу, но они дороже дисковых.
Все виды рубильных аппаратов работают от своего двигателя, электрического или бензинового, или за счёт других агрегатов, к примеру, трактора, что дает возможность производить щепу прямо в лесу или в парке.
Любой механизм для производства щепы включает следующие элементы:
- металлический корпус с защитным колпаком;
- бункер для закладки сырья;
- дробильную камеру;
- сита для калибровки готового продукта.
Самодельные устройства и приспособления
Как своими руками заготавливается щепа для копчения? Самый примитивный способ – с помощью ножовки и топора. Вместо ножовки лучше, конечно, воспользоваться болгаркой, дисковой пилой или циркуляркой при их наличии. На доске толщиной 2-3 см или чурбаке делаются глубокие поперечные пропилы через 2-3 см, а потом топориком эта доска аккуратно стесывается. Немного тренировки – и на выходе будет получаться идеальная щепа. Для коптилен с косвенным подогревом вполне подойдут крупные опилки, которые можно заготовить довольно быстро, просто и легко. Вот несколько нехитрых способов:
- бензопила – под толстый ствол или брус из нужной породы дерева помещается подстилка для сбора продукта и выполняется его пропиливание до получения нужного количества продукта;
- электрорубанок или строгальный станок с системой выброса стружки – подбирая глубину строгания можно получать стружку разной степени измельченности и собирать ее в мешок из ткани, закрепленный на отверстии выброса.
Тем, кто любит мастерить и имеет опыт работы с металлом, можно скачать из Интернета чертежи любого самодельного механизма и попробовать изготовить его самостоятельно. Вариантов там много. К примеру, одно из устройств напоминает мясорубку. Подготовка сырья и процесс производства на нем такой:
- с помощью топора и молотка от чурбака отщепляют пластины толщиной около 1 см;
- пластины раскалывают на бруски шириной 2-3 см;
- бруски подают сразу по несколько штук в приемную обойму, снизу собирают готовый продукт.
Принцип измельчения очень простой: лопасть ножа с двойной заточкой, вращаясь с высокой скоростью, подрезает бруски, толкая их при этом под нижнюю часть ножа, заточенную на простой тупой клин, отсекающего от брусков тонкие плашки. Щепки на таком устройстве получаются все одинакового стандартного размера.
Описание конструкции самодельных устройств выходит за рамки настоящей статьи – это большая отдельная тема.
Покупные станки
Тем, кто решил организовать производство щепы с целью ее продажи, сначала нужно будет изучить спрос и выяснить, какие покупателям нужны опилки для копчения. Исходя из этого, а также оценив свои финансовые возможности, можно начинать поиск необходимого вам устройства.
В продаже имеется большой выбор типов и моделей станков для переработки древесины в щепу нужного для копчения размера. Они различаются мощностью, производительностью и, соответственно, стоимостью.
В таблице представлены несколько относительно недорогих моделей, которые их производители называют щепорезами.
Как сделать щепу для копчения
Коптильня – полезный аппарат в загородном доме или на дачном участке. Если вы уже купили такой или смастерили своими руками, рано или поздно столкнетесь с необходимостью заготовки щепы для копчения. При этом сразу встает вопрос: какая щепа лучше – покупная или самодельная?
Купить или сделать самому?
Покупка готовой щепы – самое простое, но не совсем удачное решение. Можно купить готовую щепу специально для копчения, но это достаточно дорогой продукт, причем не всегда со стабильным качеством. Дешевле обойдется покупка щепы как отхода на каком-нибудь мебельном или столярном производстве, но ее качество будет еще ниже.
Оптимальный, хоть и требующий приложить определенные силы вариант – заготовить щепу самостоятельно.
Как сделать щепу для копчения своими руками
Для заготовки щепы вам понадобится:
- топор, а лучше – хороший ручной дровокол, которым вы легко расколете полено на ровные, тонкие чурочки, приложив минимум физических усилий и не поранив при этом руки;
- ведро или таз с чистой водой.
Какую выбрать древесину для заготовки щепы
Бытует мнение, что оптимальная щепа для копчения – ольховая. Она считается универсальной и подходящей для копчения как мяса, так и рыбы. Но наряду с универсальностью у ольховой щепы есть и существенный недостаток – невыразительный вкус и аромат, который она придает при копчении. Профессионалы с опытом предпочитают выбирать для копчения различных видов мяса и птицы другие породы древесины:
- яблоня отлично подойдет для копчения свинины и сала, пернатой дичи и рыбы;
- из груши получается лучшая щепа для копчения самых разнообразных продуктов – рыбы, домашней и дикой птицы, говядины, баранины, оленины, конины, крольчатины и пр.;
- вишня дает прекрасный аромат при копчении рыбы и всех видов пернатых;
- из сливы получается отличная щепа для копчения рыбы, различных видов мяса и птицы;
- абрикос – хороший выбор для копчения мяса и птицы;
- бук придаст изысканный вкус и аромат копченым мясным и рыбным блюдам;
- дубовую щепу можно использовать для большинства продуктов, за исключением рыбы. Особенно хороша она при копчении дичи, имеющей специфический вкус и запах – медвежатины, оленины, дикой утки и т.п.
Для горячего копчения можно использовать практически все из перечисленных сортов древесины. Оптимальная щепа для холодного копчения получается из бука, яблони и других фруктовых деревьев.
Совершенно не подходит для копчения, как и для приготовления шашлыка, древесина всех хвойных пород.
Как заготавливают щепу
Перед колкой древесины необходимо очистить ее от коры. Расколите подготовленные поленья на как можно более тонкие брусочки, а затем порубите топором или специальной дробилкой (измельчителем) на кусочки размером 2-3 см.
Опустите щепу в емкость с водой и замочите ее на 3-4 часа. После этого достаньте из воды, переложите в сито, дайте стечь и просушите до достижения щепой необходимого уровня влажности. Чтобы правильно определить влажность, взвесьте щепу после извлечения из воды, а затем – после просушки. Влажность щепы считается оптимальной, если ее конечный вес составляет 80% начального для холодного копчения и 75% – для горячего.
У каждого хозяина существуют свои тайные приемы коптильного дела. Экспериментируя с различными видами копчения и используемой щепы, вы получите тот вкус и аромат готовых продуктов, который придется по душе именно вам и вашим близким.
Способы заготовки щепы для копчения в домашних условиях
Пища, приготовленная методом копчения, обладает изысканным вкусом и приятным ароматом. Ей отдают предпочтение многие гурманы. Домашние деликатесы после такого вида обработки полезны, так как содержат низкий уровень холестерина. На результат приготовления влияют многие факторы:
- Конструкция коптильного аппарата.
- Вид термообработки.
- Правильная технология: температура дыма для холодного копчения не должна превышать 25 0 , для горячего – воздух нагревается до 80–170 0 С.
- Тип древесины для исходного сырья. Именно оно является важной частью рецепта копчения.
Рекомендации по отбору вида древесины для копчения
Дрова можно изготовить самостоятельно. Главное – определиться с древесиной и следовать основным правилам. Щепа для копчения, изготовленная своими руками, позволит значительно сэкономить семейный бюджет. Сделать ее легко за полчаса. Для этого подойдут:
- остатки строительных материалов без химической пропитки и лакировки;
- обрезки ветвей плодовых деревьев после благоустройства сада;
- любые древесные отходы.
Что выбрать в качестве древесины?
Для коптилен используют опилки, стружки, рубленые щепки и тонкие веточки. По технологии они тлеют с образованием коптильного дыма. Небольшой огонь допустим только в сырую погоду. Древесный материал должен быть одинакового размера. Это поможет избежать чрезмерного горения отдельных элементов, которые могут оставить следы копоти. К выбору дров нужно отнестись серьезно.
Опилки применяют в коптильных аппаратах, где есть косвенный подогрев топлива и принудительное электрическое осаждение вредных дымовых веществ. Часто их смешивают с прутьями и щепками.
Древесная стружка подходит для использования в домашней коптильне. Это простое устройство, которое часто применяется в быту. Стружку можно сделать определенной толщины на специальном станке.
Щепа для копчения является наилучшим видом топлива. Оно обеспечивает продуктам наилучший результат приготовления.
Разновидность щепы, которую можно изготовить своими руками
Для горячего копчения нужны материалы из твердолиственных и плодовых деревьев. Хорошо, если они будут весеннего среза.
Ольховая щепа является доступным универсальным средством, так как подходит к любому продукту. С ее помощью хорошо коптить:
- птицу;
- мясо;
- морепродукты;
- сыр.
Древесная смесь придает пище мягкий вкус, красивый блестящий золотистый цвет, приятный аромат. Особенно ценятся дровишки из свежесрезанных веток. Они содержат естественную влагу и полезные вещества. Исходное сырье легко устраняет ошибки новичков в кулинарном искусстве.
Дубовая щепа имеет большую теплоотдачу, позволяющую готовить разного вида дичь. Благодаря высокой концентрации дубильных веществ, блюда получаются ароматными, с насыщенным оттенком. Дубовые фрагменты предназначены для коптильни специальной конструкции с высокой температурой тления.
Щепа тутового дерева незаменима для копчения. Она плотная и тяжелая, с богатой текстурой, без смол. Плашки ровно горят, поэтому пища получается нежной и невероятно вкусной.
Фруктовая щепа не менее полезна, чем другие виды древесины. Она идеально подходит к любому мясному продукту, так как обогащает его вкус и придает благородный аромат. В кулинарии применяют сырье из нескольких видов:
- груша;
- яблоня;
- абрикос;
- вишня;
- черешня;
- персик;
- слива;
- виноград;
- черная смородина.
Хвойные породы деревьев нежелательно использовать, так как они придают копченостям горечь. Непригодна древесина, насыщенная эфирными маслами.
Самостоятельное изготовление щепы для копчения
По технологии щепа из древесины должна иметь вид небольших плашек, длиной от 2-х до 3-х см и толщиной в два раза меньше. Тогда при копчении она распадется на нужные фракции и не утратит полезных свойств. Чтобы изготовить древесный материал, понадобятся плотницкий топор, небольшие круглые обрезки ствола дерева, емкость с водой. Древесина должна быть сухой, без повреждений, – тогда ее легче рубить. Щепа для копчения делается так:
- Дерево очистить от коры.
- Разрезать его на пластины, толщиной не более 2-х см.
- Полученные брусочки пропитать водой несколько часов. Сухое сырье будет быстро сгорать.
- Заготовки подсушить, чтобы их влажность была 50–70%.
Количество дров зависит от размера коптильни и частоты ее использования. Если щепа для копчения нужна в большом количестве, понадобится более серьезное оборудование, например:
- рубильные станки;
- водоструйный аппарат;
- сушильная камера;
- машина для разрезания ствола на полоски;
- сортировочное устройство.
Автоматизированная техника увеличивает производительность полуфабрикатов в десятки раз.
Таблица совместимости и рекомендации
Щепа из древесины определяется видом коптимого продукта. Для того чтобы правильно приготовить мясо или рыбу, понадобится мастерство, которое приходит с опытом. Новичкам кулинарного искусства разобраться поможет представленная таблица совместимости продуктов и древесного материала.
- Можжевельник дает ароматизацию дыма, но использовать его нужно осторожно: к каждому продукту – своя дозировка.
- Коптить сало, птицу, рыбу желательно на дровах фруктовых деревьев.
- К мясу и дичи подойдут твердолиственные породы древесины.
- Ольховые, осиновые, буковые фрагменты хороши при горячем копчении.
- Кленовые пластины придают блюдам сладковатый привкус, поэтому подходят к мясу, домашней птице, сырам, фруктам.
Видео по теме: Как сделать щепу своими руками за 5 минут!
Опилки для копчения своими руками
Опилки для копчения своими руками
Где моя посылка?
Щепа для копчения: советы и секреты.
Щепа для копчения напрямую влияет на вкус, внешний вид, качество продуктов. В зависимости от того, какой вид щепы вы используете, какое у нее качество, какая влажность, зависит и общее время приготовления, и количество дыма, и температура в коптильном аппарате.
Не секрет, что приготовление копченых деликатесов — это тоже своего рода искусство и мастерство, которое требует некоторых знаний и определенной практики.
Копчение всегда было отличным способом консервации продуктов. А в сочетании с тем, что оно придает им особый вкус, цвет и аромат, копчение всегда считалось очень предпочтительным видом приготовления мяса, птицы и рыбы.
При копчении дым, который дает щепа, проникает в коптящиеся продукты, заполняет все внутреннее пространство, независимо от того, помещены они в натуральную оболочку или искусственную. Все продукты пропитываются дымом и получают его неповторимый аромат и вкусовые качества.
Поэтому так важно выбрать правильный вид щепы для копчения. Лучше всего для этой цели подходит фруктовая щепа: яблоневая, грушевая, вишневая. Лиственные породы таких деревьев как бук, ольха или дуб, тоже вполне подходят для копчения. А смолистые хвойные породы, такие как ель или сосна, пригодны только для копчения определенных видов продуктов, так как придают им хвойный запах и горький вкус. Но есть и исключения, например, во Франции широко используется рецепт приготовления колбасок на еловых веточках, в Шаранте для копчения мидий идут в дело сосновые иголки. Если проявить фантазию, то при желании можно попробовать приготовить какие-нибудь продукты и на еловых шишках или сосновых опилках.
На фруктовой щепе можно коптить все виды продуктов. Фруктовая щепа, особенно яблоневая, содержит больше эфирных масел, поэтому приготовление идет быстрее, щепы затрачивается меньше, она даёт много душистого дыма, и совсем не дает копоти. Аромат от нее у продуктов бесподобный, очень насыщенный и приятный. Коптить на фруктовой щепе можно безо всяких добавок.
Буковая щепа хороша для приготовления мяса и птицы, а ольховая — крольчатины и рыбы. В любую нефруктовую щепу требуется дополнительно добавлять ароматизаторы, либо натуральные природные добавки: небольшие веточки дуба, эвкалипта, или ягодных кустарников, таких как малина, ежевика, и черная смородина. Можно при копчении в огонь подкидывать специи и пряности, такие как мята, шалфей, лаврушка, розмарин, миндальные скорлупки. Они придают копченым продуктам особый шарм, разный в зависимости от вида добавок.
Кстати, коптят не только мясные изделия, рыбу или птицу, но и солод для приготовления виски или пива, а также перчики чили, различные сыры (например, косички), орешки, некоторые сорта чая.
Следующий фактор, который необходимо учесть при копчении, это фракция, то есть размер щепы. Чем мельче фракция, тем хуже. При сжигании мелких опилок они горят неравномерно, могут пыхнуть, опалить продукты до гари, а потом погаснуть. Дым от мелкой щепы содержит много углекислого газа, что вредно для здоровья в плане концерогенов, и к тому же он придает продуктам привкус горелого.
Так что лучше брать крупную щепу. У щепы крупных фракций образуются широкие и короткие равномерные тлеющие языки пламени, которые образуют больше тление, чем горение, они не достают до приготавливаемых продуктов, в коптильне много кислорода и густого чистого дыма, температура повышается постепенно, и не имеет перепадов, что очень хорошо для процесса копчения.
Для жирных продуктов технология приготовления чуть другая, чем для постных. Им нужно искусственно замедлять процесс, чтобы температура дошла до определенного градуса, и держалась не повышаясь. Еще лучше, чтобы температура потихоньку снижалась, тогда жир не будет вытапливаться, а весь продукт в целом отлично прокоптится. Температура может понижаться при недостатке воздуха, это хорошо замедляет процесс. Но тут надо следить, чтобы огонь совсем не погас. Надо приноровиться, в первый раз может получиться не совсем идеально, со временем будет получаться все лучше и лучше.
Влажность щепы — еще один важный фактор. В продаже щепа имеет очень низкую влажность, так как при естественной влажности она может покрыться плесенью и потеряет свой вид и полезные качества. Производители всегды высушивают щепу, поступающую в продажу в небольших мешочках. Такая сухая щепа сгорает быстро и не даёт нужного объёма дыма, к тому же при ее сгорании температура в коптильне повышается очень стремительно, от этого жир вытапливается, продукт получается некачественным.
Поэтому покупную щепу надо предварительно увлажнить. Ее замачивают в воде, вынимают, дают стечь лишней воде, чуть подсушивают, разложив тонким слоем на ткани. И можно закладывать в коптильню. Влажность щепы для копчения должна быть в пределах 50-65%. Слишком сырая щепа, выше 75-80% влажности, гореть не сможет, или погаснет едва разгоревшись, или будет гореть неравномерно.
Хорошее копчение получается при медленном тлении щепы, не имеющем открытого пламени, когда воздух поступает слабо, а температура держится в пределах 220-300°С. Если температура ниже, а влажность щепы выше рекомендуемых показателей, то дым может содержать больше сажи, соответственно, окраска получается более темной, непривлекательной, а вкус и аромат меняются в худшую сторону. При повышении температуры выше нормы начинаются процессы окисления, увеличивается количество вредных канцерогенных веществ.
* * * * * * *
Вот универсальный способ копчения в различных видах коптилен, мангалах и грилях.
1. Берем жаропрочную фольгу, насыпаем щепу тонким слоем от двух до пяти сантиметров. Кладем в щепу, в зависимости от ее вида, специи или ароматизаторы, например, лавровый лист. Во фруктовую щепу можно добавки не класть.
2. Сворачиваем лист фольги в виде конверта, в верхней части делаем несколько отверстий. Кладем конверт со щепой на горячие угли или тен.
3. Ждем появления дыма. Кладем на решетку просоленные продукты. Коптим до появления красивого золотистого цвета.
* * * * * * *
Копчение на древесном угле:
1. В течение получаса вымачиваем щепу в прохладной воде.
2. Воду сливаем, щепу кладем на уже раскаленные угли тонким слоем.
3. Ждем, пока щепа станет дымить, начинаем копчение подготовленных продуктов.
* * * * * * *
Рецепт универсального рассола.
Рассол для копчения продуктов можно приготовить по самым разным рецептам. Вот самый простой. Кипятим 1 литр воды, добавляем в кипяток полстакана соли. Размешиваем до растворения соли. Кладем в раствор листочек лаврушки, несколько горошин черного перца.
Оставляем остывать. Продукты для копчения кладем в посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Заливаем остывшим рассолом. Смотрим, чтобы все находилось в рассоле, и ничего не высовывалось из него. Поэтому рассола нужно делать побольше заранее.
Если что-то всплывает, то ставим сверху блюдце или тарелочку, а сверху закрываем крышкой. Оставляем в теплом месте при комнатной температуре на одни сутки. Потом переставляем в холодильник на два дня. Всё, можно коптить.
Хорошего копчения, успехов в этом приятном занятии и приятного аппетита!
* * * * * * *
PS: Купить яблоневую щепу для копчения можно здесь: Щепа для копчения
Щепа для копчения: как выбрать, какую купить, как сделать
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Что может быть лучше, чем отдых на природе в приятной компании? Пожалуй, это риторический вопрос вопрос.
Чаще всего в качестве закуски на природу берут мясо или рыбу, чтобы приготовить шашлык.
Но для того, чтобы сделать отдых на даче еще более интересным и запоминающимся, попробуйте мясо. рыбу или колбаски закоптить, а не пожарить на мангале.
Вкус свежеприготовленной копченой колбасы или мяса надолго запомнится не только вам, но и вашим друзьям.
Коптильню для этого процесса можно купить, а можно сделать самостоятельно из подручных материалов.
А вот для того, чтобы процесс копчения прошел по всем правилам, нужна не только хорошая коптильня, но и щепа, с помощью которой вы будете доводить мясные копчености до совершенства.
Как выбрать щепу для копчения
Одно из главных составляющих качеств коптильной продукции — древесина.
В первую очередь, стоит обратить внимание на те породы деревьев, которые лучше не использовать для копчения.
Следует воздержаться от таких материалов, как березовая щепа. Если вы не достигли высшей ступени мастерства, то не нужно выбирать и хвойные породы.
В первом случае страшен деготь, который может содержаться не только в коре, но и попасть в опилки. Во втором — возможная горечь, которой из-за смолы рискует пропитаться и пища.
Стоит отметить, что в некоторых европейских странах все же используют хвойную щепу и опилки для приготовления отдельных блюд.
Осину отнесем также к неблагонадежным вариантам, так как она уже успела завоевать себе отрицательную репутацию.
Важным параметром при выборе щепы и опилок для копчения является размер древесного материала, он влияет на равномерное образование дыма.
Не стоит использовать очень мелкие опилки, огонь от их сгорания с высокой концентрацией углекислоты, горит очень интенсивно. Копчёный продукт может иметь привкус гари.
Древесные опилки и щепа должна иметь соответствующую влажность (50–70%), слишком сухой материал сгорит быстро, без образования нужного количества дыма, приготовленный продукт будет сухим, весь жир в нём перегорит.
При недостаточной влажности опилки и щепу нужно смочить. Однако горючий материал не должен быть чрезмерно влажным, при большом содержании воды происходит неравномерное горение.
Идеальный дым — равномерный, температура которого 220–300 °С, при среднем воздушном потоке. Такой режим обеспечивает превосходный вкус и аромат, правильный цвет, отсутствие сажи и канцерогенов.
По мнению специалистов, щепа для копчения различных фракций, опилки, мелкие веточки, стружка — идеально подходят для домашней коптилки. Возможны различные смеси этих древесных компонентов.
Каждый вид древесины придаёт копчёному продукту определённый вкус и запах. Гурманы и опытные коптильщики могут распознать разновидность древесины, которая использовалась в коптильне по вкусу готового блюда.
Лучшая щепа для копчения
Наиболее популярная стружка для копчения мясных продуктов: дубовая, ольховая, их ясеня, бука, осины. Из плодовых деревьев наиболее популярны яблоня, груша, абрикос, вишня.
Лучшая щепа для копчения может быть как однокомпонентной, так и многокомпонентной смесью.
Один из наиболее универсальных материалов для копчения в домашних условиях — это ольха. С одинаковым успехом можно использовать опилки и ветки небольшого размера этого дерева.
Вкуснее всего при помощи такой древесины получаются рыба и мясо кролика.
Дуб также хорош для копчения, он поможет сделать настоящие произведения кулинарного искусства. Буковые ветки также считаются хорошим выбором, однако не везде их можно достать.
Отличных результатов помогают добиться ветки и опилки, приготовленные из некоторых пород садовых деревьев, таких как яблоня, вишня и груша.
Для тех, кто уже освоил азы копчения и считает себя мастером в этом деле, впрочем, не составит труда сделать для приготовления очередного шедевра из рыбы или мяса набор из опилок, веточек и других фракций разных пород деревьев.
Некоторые владельцы коптилен советуют кроме всего прочего использовать также молодые веточки ольхи.
Где купить щепу для копчения?
Покупать опилки и щепу для копчения стоит только в проверенных местах продаж. Дерево может быть обработано опасными веществами, которые при копчении пропитают весь продукт.
Ценовая политика компаний, реализующих щепу, предлагает различную стоимость, которая зависит от сорта древесины, качества, места доставки товара, вида упаковки.
На данной покупке не стоит экономить, от её качества будут зависеть вкусовые свойства приготовленного продукта и ваше здоровье.
Соблюдайте условия хранения, рекомендуемые производителем щепы и указанные на маркировке, тогда приготовленный продукт получится действительно вкусным.
Как сделать щепу для копчения своими руками?
Если вы не хотите тратиться на покупку щепы или опасаетесь за наличие вредных примесей, наверняка вам захочется изготовить её самостоятельно.
Как сделать щепу для копчения в домашних условиях?
На первый взгляд качественное дерево кажется очень распространённым материалом. Его широко используют в строительных и отделочных работах, оно является отходом производства деревообрабатывающей промышленности.
Обязательно выбирайте материал без пропитки и лакокрасочного покрытия, это обеспечит безопасность продукции копчения.
Более предпочтительный вариант — изготовление щепы своими руками из природного материала.
Возможно, на даче остались обрезки веток, или отходы после возведения деревянной постройки.
Для изготовления щепы для копчения своими руками вам понадобится топорик средних размеров, ведро с чистой водой и небольшая деревянная чурочка.
Если выбор пал на плодовые деревья, то самым оптимальным решением будет использовать ветви после весеннего среза.
Главный секрет заключается в состоянии исходного сырья. В частности, его влажность должна находиться в интервале от 50 до 70 %.
При этом необходимо избегать некачественной древесины. Это означает, что при малейшем подозрении на плесень или наличие какого-либо химического покрытия следует отказаться от данного материала.
Древесину нужно очистить от коры и измельчить. В случае, когда нужна щепа, подойдут кусочки размером примерно 2х2 см.
Далее опускаем в ведро с чистой водой и выдерживаем в нем около 4-х часов.
Замачиваем щепу, а затем вынимаем получившиеся кусочки древесины и подсушиваем ее в сухом помещении до нужной нам влажности.
После всех описанных процедур материал готов к использованию.
Опилки для копчения своими руками в домашних условиях можно сделать по такому же принципу с той лишь разницей, что измельчать их придется до меньших размеров и не понадобится столь долгое выдерживание в воде.
Так же древесные отходы можно превратить в щепу при помощи специальных измельчителей. Цена на такие аппараты высокая, поэтому некоторые умельцы изготавливают их самостоятельно на основе электродвигателя и подручных средств.
Рассчитывайте размеры вашей коптильни и количество необходимой щепы. На объём 10–120 литров необходимо до 0,3 л древесных опилок.
Рекомендуем запасаться щепой, исходя из частоты использования и размеров коптильного аппарата.
Как сделать щепу для копчения своими руками
Вкусные копчёности любят практически все. Особенно они вкусны и полезны, если сделать всё своими руками. И без щепы в этом деле не обойтись! Сайт RMNT выяснит, как можно легко и просто сделать щепу для копчения самых разных продуктов самостоятельно, чтобы сэкономить и быть уверенным в её качестве.
- Видео по теме
Портал Rmnt.ru рассказывал, как можно сделать коптильню из газового баллона и построить на своём участке. Разумеется, самой коптильни недостаточно, нужно топливо, чтобы получить ароматные продукты.
Купить щепу для коптилен сегодня просто, казалось бы, зачем утруждать себя. Но есть две веские причины сделать всё своими руками:
- Стоит готовая щепа для копчения немало. Например, три килограмма топлива из ольхи могут стоит до 400 рублей. Дороговато получается.
- Производитель может оказаться недобросовестным. Использовать, например, самые недорогие породы древесины, а написать, что это дуб. И на вид определить качество щепы может быть сложно.
Для начала нужно выбрать породу древесины для своей щепы. Опытные коптильщики, которые работают с рыбой, мясом и сырами, советуют использовать только лиственные и твёрдые породы деревьев. Хвойные придадут продуктам горечь!
Кленовая, дубовая, осиновая и ольховая древесина отлично подходят. Вишня, слива, груша и яблоня придадут продуктам особую пикантность. Смолы в указанных породах деревьев немного, потому и вкус готового блюда будет оптимальным, очень приятным.
Можно смешивать, например, яблоневую и ольховую щепу, экспериментировать с составом топлива. Разумеется, дуб будет дорогим вариантом, да и работать с ним сложнее. Поэтому выбор за вами. Самый популярный, доступный и универсальный вариант — ольха. Дым от такой щепы практически не имеет канцерогенов и подходит к подавляющему большинству продуктов.
Важно! Используется для производства щепы и влажная, и сухая древесина. Сухая позволяет получить на продукте золотистую корочку, а влажная сделает блюдо более сочным и ароматным.
Профессиональный измельчитель древесины в домашних условиях обычно не применяется. Да, он очень быстро сделает большое количество щепы, опилок, но сам аппарат дорогостоящий и покупать его целесообразно, если вы изготавливаете копчения не только для себя, но и на продажу.
Для традиционного производства щепы вам нужны дрова. Потребуется качественная древесина, без плесени и грибка, других заболеваний. Дрова рубят слайсами толщиной порядка 1 сантиметра, а затем строгают на щепу острым ножом.
Также можно использовать небольшие ветки, которые остаются у вас, например, после осенней или весенней обрезки плодовых деревьев. Их режут на кольца обычной ножовкой или цепной пилой, а потом раскалывают вдоль волокон древесины на несколько частей. Получится хорошее топливо для коптильни.
Важно! Небольшая разница в размере щепы особой роли не играет, кусочки древесины могут быть разными, на использовании это не отразится.
Щепу также можно нарубить просто из цельного бревна топором. Он должен быть очень острым! Да, придётся приложить недюжинные физические усилия, но щепа образуется быстро, хотя и будет однозначно разного размера. Слишком большие куски древесины потом можно разломить или расколоть вручную. Можно также быстро нарубить топором тонкие веточки толщиной до 2 сантиметров.
Зачастую для производства щепы для коптильни используется недорогой горбыль, который можно нарезать на кусочки пилой, а потом измельчить топором. Проблема может быть в том, что отыскать ольховый или вишнёвый горбыль бывает сложно.
Готовую щепу замачивают в чистой воде на 4 часа, а потом просушивают до нужного показателя влажности. Оптимально — 30–40%. Целесообразно с этой целью купить влагомер, гигрометр. Некоторые коптильщики щепу дополнительно кипятят перед просушкой, но это необязательно. Поэкспериментировав с составом и размерами щепы, можно получать разный вкус продуктов.
Важно! Мелкая стружка, опилки для коптильни не очень подходят. Их приходится часто перемешивать.
